说到“烟花三月下扬州”，就会自然而然地联想起“夜泊秦淮近酒家”，而一提起淮扬菜，我就不由自主地想起扬州的瘦西湖或者金陵的秦淮河来。似曾相识的风貌，依稀仿佛的格调，这些风物和淮扬菜珠联璧合，竟是那么天衣无缝。
“滋润，利落，决不腻嘴腻舌，不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。”这是朱自清笔下的淮扬菜。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。淮扬菜的妙，有别于鲁菜的浓酱侵袭，有别于川菜的麻辣诱惑，亦有别于粤菜的酸甜精湛。它清淡温婉，清鲜平和，浓纯兼备，自有一种奢华气质。
淮扬菜里最平易近人的，就是烫干丝和狮子头了。淮扬菜极讲究刀工，一块2厘米厚的方干，能劈成30片的薄片，切丝如发。用开水一浇，逼去了水，抟成圆锥，再倒上麻油酱油，搁一小撮虾米和干笋丝即成。清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。吃淮扬菜，狮子头是一定要尝的，原料要剔净筋膜，还不能用刀剁，一剁，肉质就会老，不再滑嫩，必须耐心地一刀刀地切出，瘦肉粒要细，肥肉粒略粗。蒸熟再加汤，肉鲜加上汤鲜，能让最挑剔的食客满意。用小勺取一块狮子头入嘴，先吸口汤汁咽下，立刻感觉到鲜美的蟹味。蟹黄豆腐羹也十分美味。它是把块状的豆腐切成薄片，再切成精致的棱形，加入蟹黄煮成，吃起来嫩滑鲜香，淡而不薄。就连淮扬的小点心也让人垂涎。三丁包软而带韧、食不粘牙，鸡丁、肉丁和笋丁三鲜一体，鸡丁香鲜，肉丁肥美，笋丁脆嫩。翡翠烧卖的卖相尤其漂亮，荷叶边的薄皮包入青菜馅，口上点缀少量火腿茸，蒸熟后薄如纸的皮子透出碧绿的颜色，有如翡翠。蟹黄汤包几近透明，稍一动弹便可看见里面的汤汁轻轻晃动。那汤汁的鲜美和浓郁，绝不是其他地方能品尝到的。
淮扬菜从选料、刀工到调味都斯文而细致，讲求韵味。做菜仿佛吟诗作画，既不居高临下，也不平淡无味。有一种读书人温文尔雅，不事张扬的品质。做出的菜品如同水墨江南，清淡却值得回味。就连手剥笋和蕨菜这样的普通蔬菜也都切得规规矩矩，码得整整齐齐盛于青花瓷碟内，江南的精致淡雅尽在其中，足以吊起食客的胃口。
一菜一故事。在天寒气燥的日子里，品淮扬菜实在是一种怡情又滋养的享受。你可以神情淡雅，也可以带着平易的傲然。一道道菜肴，因为承载了江南千年繁华，使人间烟火多了些韵味，使淮扬风情多了些生动。
